谁是高级“吃家”?--《烹饪、菜肴与阶级》

2018-03-08 07:51 来源: 湖北日报
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  湖北日报讯 赵青新

  “东酸西辣,南甜北咸”。吃,不仅仅是吃。吃,界定了我们的群体身份。

  一个群体的饮食行为必然有其精神内涵。茹毛饮血通常被认为是野蛮人的行径;坐在西餐厅里,听着舒缓的音乐,文质彬彬地切开一块带血丝的牛排,却被看作是绅士风度。食物品种、产量多寡、获取方法、烹调程序、人口地域——以上这些条件及许多其他的条件,一起构成了食物的意义,一直是饮食人类学的重要命题。

  《烹饪、菜肴与阶级》的副标题,名为“一项比较社会学的研究”。英国人类学家杰克·古迪观察各族群的饮食行为,比较分析这些行为背后的文化机制。古迪的研究方法主要来源于列维·斯特劳斯的结构主义,比如列维以“生食”和“熟食”分别对应“自然”和“社会”的理论,不过古迪丢弃了结构主义屡受抨击的机械刻板的二元对立,并且杂糅了玛丽·道格拉斯和韩礼德所阐释的情境化分析,使得饮食的族群概念与世界的变迁相挂钩。

  这一点充分体现在“加纳北方洛达基人和贡贾人的生产与消费”的比较。古迪1949-1951年在洛达基工作,1956-1957年和1964-1966年两次在贡贾工作,加上多次重访,前后有近30年的观察。两个族群都位于加纳北方的大草原区,但它们代表了政治组织的一种对比。前者原先是一个父系氏族部落,后者很早就形成为独立王国。它们在生产-消费-分配各个环节都存在很大差异。洛达基人在节日仪式上交换生食,而贡贾人则以制作和分配熟食为特征。国家比部落更依赖人口的聚集和食物的采集,因此非洲进入殖民统治时代之后,贡贾人受到的冲击要比洛达基人更大,饮食的阶层秩序瓦解得更彻底。

  比起陌生的非洲族群生活,中国读者更感兴趣的,肯定是“亚洲和欧洲的烹调文化”。有一点很有意思,古迪强调他谈论的是一种分化菜肴的发展,即“高级菜肴”与“低级菜肴”的对比。“高级菜肴”在饮食人类学里其实是一个专有名词(haute cuisine)。麦克·弗里曼解释这个词语,“包括下列因素:原料取得容易、许多挑嘴的消费者、不受约定俗成与宗教仪式束缚的厨师与下馆子的人”。古迪讲述的中国饮食,尤以宋代为例,正好包括这些因素。

  赵宋王朝治下的中国,农业与商业恰到好处地一起蓬勃发展,这与政治事件有关,伴随而来的是对食物态度的转变。根据谢和耐、张光直等人的研究,表明在当时构成杭州人口的各阶层间,贫富差距非常之大,因此必须在富人与穷人所吃的食物之间作出区分。有宋一代兴起的地方菜系的分化,迎合了不同阶层食客的需求,慰藉了无数南渡迁居的士人之心。古迪描述了宋代的茶楼、酒肆和寺庙等各处的饮食排场,表明社会地位和餐馆细致分化所凸显的菜肴等级制度。另外,中国历代书画作品中描绘的官员或文人欢宴,以及譬如忽思惠的《饮膳正要》这类著作都反映出,“中国菜肴的书面表述代表了上层阶级的烹调文化”。

  古迪还分析了古埃及墓葬绘画中的祭祀供品,古罗马禁奢靡法令与社会风气,古印度的种姓制度与严格的烹饪规则。通常来说,食材本身越稀少,餐桌的礼仪越繁琐,菜肴的复杂性和精细程度更高,就更能凸显吃客的品味和地位。另外,高级菜肴往往追求外来元素,比如欧洲餐桌一度狂热的东方的神秘香料。这些特点在每种饮食文化中都能找到,因为,餐桌上的权力与影响力,才是真正贯穿其中的决定性因素。

  当代饮食观里关于“高级菜肴”与“低级菜肴”的刻板印象,同样根源于此。随着全球化时代的到来,工业食物朝向一种世界菜肴发展,工业化国家的文化模式给其他族群的生活方式带来了很大影响。杰克·古迪还有另外一部作品,叫《文艺复兴:一个还是多个?》,旨在比较说明文艺复兴并非欧洲仅有,其他文化和欧洲一样拥有灿烂的文明。《烹饪、菜肴与阶级》同样表明了古迪的这种历史态度。古迪说他提笔撰写饮食志,旨在以比较的方式说明“东方的文化压根儿就不比西方的文化逊色”。人类学的宗旨,多样参差才是世界常态。(《烹饪、菜肴与阶级》,[英] 杰克·古迪著,浙江大学出版社·启真馆)

责编:刘澍

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