调味之王广东汤

2012-10-18 15:37 我要评论
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  做客广东,除了菜肴风味外,饮食程序上,饭前一碗汤,让人印象深刻的。但可怪的是,从古代至民国的饮食文献中,关于广东人饮汤的记述却非常少,百思之下,也只想到两个可能的原因:一是汤长期以来作为一种饭前开胃的成分,在粤菜中地位并不突出;外人本就不太习惯喝广东汤,因此在他们眼里更加无足轻重。二是在物质生活不太富裕的年代,在煲汤上下的功夫未必像今天这么够;笔者上世纪八十年代中期开始旅居广州的时候,做客粤人家中,或是上酒店吃饭,喝的多半是普通的开胃汤,最流行的大排档更不用说了,因此,除了程序上的印象,其他方面并无深刻记忆。有鉴于此,对于民国文献中留下的一些汤饮材料,就弥足珍贵了。(来源:南方都市报南都网

  范烟桥《食在中国》(《中美周报》1948年第20期)虽是侧面提及广东的汤,却饶有趣味,并为广东汤接上了历史的正脉,粤人当十分感激才是。他说:“中国烹饪的方法,大约有二十多种。有一种脍法,是中西相同的,是把各种肉切成细条,混在一起煮汤;广东馆的‘杂脍汤’,最为正宗。西菜中间,也只有这种汤,煮得最好,但是不及中国的脍法,更复杂而入味。”广东杂脍汤,由此成为中华正宗脍汤。作者进一步补充道:“此法甚古,吴王脍鱼,鱼丝入太湖,化为银鱼,至今银鱼无骨。张季鹰的‘鲈鱼脍’就是此法。”并拉湖南名士易顺鼎来助阵:“但现在江南已不传,所以易实甫曾说,惟有广东独能保存此古法。”张翰“莼羹鲈鱼”的故事至为经典,没想到与广东汤联系起来了。作者接着称:“中西艳称的‘李鸿章杂碎’,也是把各种肉条子合在一起煮汤,试想一种肴馔而包含多种的美味,如何不使吃惯单纯鱼肉蔬菜的欧洲人啧之称赞呢。”其实,这“李鸿章杂碎”,作为海外中餐馆的最大招牌(前已有述),也是粤人的发明。(来源:南方都市报南都网

  其实,这“李鸿章杂碎”,后来通常简称杂碎,既是汤,也是菜。如《艺文画报》1947年第5期钟宝炎《美国的中国菜馆》说:“美国之中菜馆,纯为广东菜清一色,因为老板大都是广东籍华侨,其菜名往往非常古怪。……此间一个普遍现象就是每一家菜馆门口必高悬CHOPSUEY二字来号召国外主顾,此二字即‘杂碎’之译音。”而事实上,广东菜的汤和菜有时是难以分开的。当年就有人说,广东的面没有什么好的,主要是汤好,而汤好,是源自粤菜烹制的需要。

  这种需要,可从烹制粤菜所需的高汤显示出来,而广东高汤的最大特点,也便是杂脍———大多数汤都是用料很多很杂。而且,在传统粤菜的谱系中,汤不仅充当饭前开胃饮品,还是“调味之王”(吴慧贞语),不如此下足功夫,是难以熬制的。所以吴慧贞的《粤菜烹调法》(《家》1946年第12期)开篇即说:“粤中酒家,每以上汤味高而驰名。它提炼的原料,是用老鸡、精猪肉、猪骨、火腿等熬制而成;如款待回教教友,则改用腊鸭骨、老鸡等,也别具风味。大概用料愈丰,味度愈高,而成本就愈重。酒家中上汤一味,价值万千,视为常事。”(来源:南方

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