梁文道携新书《味道》:换个角度来写“吃”

2013-01-28 09:53 我要评论
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  梁文道

  “我尽量避免去谈任何一家具体餐厅,谈某一道菜怎么样,而是更希望围绕着人类饮食的方方面面所牵涉的社会、政治、历史、经济、哲学甚至宗教的问题。”

  1970年生于香港,幼年在台湾长大,毕业于香港中文大学哲学系。1988年开始撰写艺评、文化及时事评论。现为凤凰卫视《开卷八分钟》主持人,凤凰卫视评论员,中国内地、香港及马来西亚多家报刊杂志专栏作家。主要著作有《常识》、《我执》等。

  在刚结束不久的北京图书订货会上,梁文道携新书《味道》系列亮相。还没来得及细读的粉丝惊诧于,连“道长”都开始谈“吃”了?

  2004年起,梁文道在香港最红的饮食生活杂志《饮食男女》开辟专栏,一直写到现在,结集成《人民公社》、《第一宗罪》、《味觉现象》三本书。为了交待自己写“吃”的动机,这位南传佛教上座部的信徒,在序言《外行人的忏悔》里坦白:“20多年以来,仿佛不论我写些什么,只要我退一步思考自己正在写的东西,它们就会把我引回同一个源头。在我看来,这一切写作类型似乎都可以溯源到一段时间、一个地点;从启蒙运动到法国大革命这一百年里的巴黎。”

  具体到写“吃”的“退一步思考”,梁文道特别提到历史上第一位美食评论的作者葛立莫·德·拉·黑尼叶和他编写的史上第一部餐厅“指南”《老饕年鉴》(Almanachdesgourmands)。撇开此公与法国大革命的关系不说,“当他第一个创立了美食评论,自此这种范式很快在社会上形成,反过来又捆绑住他,反而让他逃不开他当初的写作标准。”梁文道告诉南都记者,他写饮食,就是在对普天之下只有“闲趣性散文和食经”两种写吃范式的局限提出质疑———能不能换个角度来写“吃”?

  在《味道》三书中,梁文道试图从食物生产到被消费的全过程,作为检讨国家某些问题的切入口。就如他年轻时信奉马克思主义,用法兰克福学派那套关于文化工业的理论来写艺术评论一样,在饮食中,梁文道仍在探讨政治、经济和全球化的问题。“思考国家、社会不是只有时评一条路子最正宗。它们唯一的不同只是被我利用的题材不同了。”

  饮食写作的“轻与重”

  南都:你写的食评跟蔡澜这类美食家的评论差别很大,感觉更像是“美食版”的《常识》、《我执》。

  梁文道:我不希望写传统意义上关于美食的所谓闲趣性散文,或者是写世界各地吃的经验,广东人叫“食经”,大家会把它当成美食指南来看。我尽量避免去谈任何一家具体餐厅,谈某一道菜怎么样,而是更希望围绕着人类饮食的方方面面所牵涉的社会、政治、历史、经济、哲学甚至宗教的问题。我的看法是饮食是人类生活中最重要的一环。只不过这个重要性大家好像知道,其实又没意识到。中国人很喜欢讲“民以食为天”,但我们又总是觉得好像吃是小灶,是雕虫小技,没有严肃地看待它,学术上的处理也很少。

  大家都会觉得,在今天的中国谈政治最重要,比如像我写时事评论可能更要紧。可是很奇怪,你有没有想过,大家平常老说“为什么中国共产党取得了巨大的辉煌成就?”其实这个成就,用老百姓的话说,就是喂饱十三亿人不容易。

  南都:所以有人说“和谐”就是先吃饱粮食才能人皆可言。

  梁文道:没错,可见吃的问题太重要了。我们今天下各种各样的判断背后,有各种潜在的前提、预设、偏见跟范畴,我们很少去反省思考这些东西是否成立。比如说,一般作家只要写到“吃”,风格就会发生变化。因为他觉得写“吃”就要秉承苏轼以来的传统,用一种轻松、趣味的方法来写。但我们很少去想为什么要这么写?今天讲毒奶粉、有毒食品,全是吃的问题,它们并不轻松有趣。

  南都:你书中也写到经济学家赫希曼希望打破经济学中将饮食归为“私人的”这种二分法。这里牵涉到吃的“公共性”问题。“吃”如何对集体发生效用?

  梁文道:如果仔细观察世界各大宗教,都在某种程度把“吃”当成一个很重要的环节。比如上古时代,商周的青铜器全是关于厨房器具(当然日常不是用它吃喝)。假如它不重要,怎么会将青铜器作为国家重宝?西方基督教传统里面的圣餐仪式更有趣了。耶稣说:“这是我的身体,你们拿去分了吃。这是我的血,你们拿去分了喝,以后也要这样做来纪念我。”这句话跟它包含的整个仪式,自此之后普天之下的基督徒,不管是东正教、叙利亚正教、天主教还是基督教,都有这个仪式。这说明了一种非常深刻、终极的“我们融为一体”的欲望。

  什么叫融为一体?我们常说分享食物,但仔细一看,就算坐同一桌吃同一道菜,你吃到的那一口就不是我吃到的这一口。但是当耶稣说“这是我的身体,你们大家拿去吃”的时候,全球信徒在那一刹那吃到的是同一个身体,一种现实中不可能达到的“同一”出现了,即精神上的一体。所以人类分享食物,没有比圣餐仪式更好地说明这种“在一起”是什么了。

  口味上的固执文化上的依赖

  南都:你写到你的祖父、祖母常做北方菜,父亲又是顺德口味,这里其实牵涉到胃口与身份认知的关系。很多人一提故乡,往往离不开家乡的饭菜,你的“胃的记忆”是什么样?

  梁文道:小时候我在台湾长大,台湾大部分都是本省人,他们吃的是典型的闽南菜或者台菜。但是我们家由于是流散到台湾的中原北方人———我外公是河北人,外婆是山西人,在家吃饭是以北方面食为基础,所以我自小吃的东西就是内外两套截然不同的东西,这变成了我身份的一部分。又由于我父亲是顺德人,外公也在澳门生活过很长的时间,每年放假我都回香港呆两个月,这样算下来,我是吃三种中国菜系底下的食物长大的。

  我从小就觉得我哪里人都是,也哪里人都不一定是。很多人的口味是很固定的,我没有这个问题。我是那种到了外国几个月不吃一顿中国菜都毫无问题的人。我没有这种口味上的固执,或者文化上的依赖。我从来不被这种身份的问题困扰。国家、民族也好,都不能够太束缚我。我们太强调“根”多重要,根联系到大地,所以很多人要是“无根”会很困扰。但你如果不认为这是个问题,它怎么会困扰你呢?对我来讲,“无根”甚至让你变得比谁都自由。

  南都:萨义德在回忆录里也谈到这个意思。

  梁文道:对。我不是说童年的记忆不重要,就像萨义德童年的巴勒斯坦跟埃及的经历,当然重要,它构成了你的一部分。但由于构成你的东西太多了,所以你就变得很难百分之百地回到当时那么复杂的根源,身处那个杂根相处的状态。于是你就不被它束缚,反正你回不去。“根”是一种非常传统的现代族群,民族主义里面的一个很重要的意象,觉得我们脚底下真有个什么东西,从根长出树干,然后生出我们来,我们跟它这么联系在一起。它是一种虚拟的血缘关系。可是你换个角度,比如法国哲学家德勒兹的理念,像变形虫似的,“根”是多方面生出触角的,是多源头的、往四处蔓延的。换一个意象来思考你的身份问题,你的感情观感就不同了。

  传统消逝,山寨风行

  南都:撇开身份问题,能否谈谈你对美食的记忆?你在文章里说,小时候在台湾有条中华路,汇聚了最好的外省馆子。韩寒说中华传统文化在台湾得以延续,那饮食文化呢?

  梁文道:小时候中华路上能吃到最好的湖北菜、湖南菜、北京菜、山东菜。我还记得有一家店叫“点心世界”,唐鲁孙先生的文章里里常谈到那家店,他们做的其实是清真小吃,后来我跑遍大陆都喝不到那么好的羊杂汤。所以说,那个时候我经历了一段所谓的老民国各省的人聚在一块碰撞出来的风景。我吃那些东西长大,让我以为中国就是这样子。1986、1987年第一次来到大陆,却发现原来我小时候以为的那个中国早就不存在了,是个想象的中国。

  南都:有些美食可能还有,只是传统的做法丢失了。

  梁文道:对,比如今天的酸梅汤其实不对的。以前全北京最有名的酸梅汤是信远斋酸梅汤,就在琉璃厂街口。民国时代的文人比如周作人他们逛琉璃厂买书看旧书,大热天的,最大的享受就是到信远斋要一碗冰镇酸梅汤。冰镇是有讲究的,那个时候没有冰箱对不对?要用大冰窖镇住,冰到一个程度,酸梅汤是结冰渣的,但是又不能冰到结冻,恰好里面浮泛着丝一般的冰渣,入口的时候那个渣才刚化。那种酸梅汤整个熬制方式跟现在完全不同,我小时候在台湾还喝过。但是台湾也不正宗了,为什么?台湾的梅子不对。但是你大概知道制法如何。现在都没有了。

  南都:前段时间有个日本纪录片《寿司之神》走红大陆,中国餐厅很难像其他一些国家那样精耕细作,而是一红火就要上市。你觉得什么原因?

  梁文道:一方面我们本来就特别急躁,尤其当代中国人生存压力太大,觉得我做一切都是为了谋生,做餐饮也一样。第二,我们从来没有太重视过餐饮业。都说中国人爱吃、好吃,可是你听说过有中国人特别尊敬厨师的吗?没有。中国人去哪家馆子吃,其实不知道厨师是谁。但是法国讲吃的是三星名厨,到日本也说吃的是某某师傅。这个行业的从业者也没有自尊,大部分厨师就算做得好了、开了馆子,也不期望子承父业,唯一的愿望是希望自己赚了钱,子女生活好了,好好地去念书,将来不用再干这一行。这是一个人人都能入行但人人都想逃离的行业。我常常在想我们老说中国人爱吃、懂吃,但光从对待餐饮从业者的态度来讲,你会怀疑那是真的吗?比如说我们常常跟人家说中华美食博大精深,说法国跟中国是世界上最懂得吃的国家,但实际上,你去欧洲、去美国,说吃中餐是什么概念?就是最廉价的东西。你看美剧里面,中餐就是外卖一个盒子回去吃炒面。

  南都:这跟唐人街的华人移民的厨艺应该关系很大吧?

  梁文道:还得说中国人做事的方法。我举个例子,以前老唐人街都是广东人,通常做粤菜、烧腊。忽然发现那边来了一家东北人做酸菜白肉锅做火了,然后整条街所有广东菜馆跟着学,鱼目混珠瞎做。外头客人来,到底选哪一家呢?他们不是比赛谁做得好,而是比谁卖得便宜。越搞越贱,终于贱到人人都吃怕了,然后酸菜白肉锅就不见了,跟着又来另一个热潮。有时候甚至到了什么地步?你去美国所谓的中国菜馆全部都会做寿司,因为寿司全球流行。这就是山寨传统。

  《梁文道·味道系列》,梁文道著,广西师大出版社2013年1月版:

  《味道·人民公社》,24.00元;

  《味道·第一宗罪》,26.00元;

  《味道·味觉现象》,28.00元。

  采写、摄影:南都记者邵聪

 

 

责编:YN

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